Truite et panais, citron confit au sirop d’érable

INGRÉDIENTS

TRUITE

• 4 truites
• Gros sel gris de Guérande

GARNITURE

• 2 bottes de mini-poireaux
• 1kg de fenouil
• 100g de roquette
• ¼ de botte de bergamote
• Huile d’olive
• Gros sel gris de Guérande

CITRONS CONFITS

• 5 citrons
• 15cl de sirop d’érable Escuminac
• 15cl de jus de yuzu

CREME DE PANAIS

• 1kg de panais
• 1L de lait
• Fleur de sel et poivre du moulin

FINITION

• 8 tranches fines de pain de campagne
• 10cl de bouillon de légumes
• Huile d’olive

PRÉPARATION

1. TRUITE - Lever les filets de truite, les saler 10 min au gros sel gris de Guérande. Bien les rincer.
2. GARNITURE - Laver et trier les mini-poireaux. Les blanchir 30 secondes puis les colorer avec quelques gouttes d’huile d’olive. Cuire les fenouils en croûte de sel pendant 45 min à 180°C puis les laisser reposer 15minutes hors du four. Casser la croute de sel, les disposer dans une plaque puis couvrir de papier d’alu pendant 20 min. Retirer les 1ères peaux puis tailler en quartiers. Equeuter ¼ de botte de bergamote, puis ciseler. Préparer la roquette italienne.
3. CITRONS CONFITS - Retirer les zestes des citrons, en racler l’excèdent de membrane blanche. Les blanchir 2 fois départ à eau froide. Dans une cocotte, chauffer le sirop d’Erable, déposer les zestes et enfourner dans un four à 180°C éteint. Laisser cuire une minute. Tailler les zestes en brunoise et y ajouter un peu de yuzu.
4. CRÈME DE PANAIS - Tailler les panais épluchés en gros cubes. Dans une casserole, mettre à cuire la panais avec le lait. Lorsque le lait bout, changer la casserole et terminer la cuisson à feu doux pendant 30minutes. Quand les légumes sont cuits les retirer et les mixer avec un peu de lait de cuisson. Réserver le reste du lait pour faire une émulsion que l’on mélange avec un peu de purée de panais, juste à l’envoi.
5. FINITION ET DRESSAGE - Déposer les filets de truite sur les tranches de pain et les rôtir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le pain soit coloré et le cœur de la truite encore rosée. Equeuter la bergamote et la ciseler. Laver la roquette, la trier et l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Déposer la truite au centre de l’assiette. Disposer par-dessus les poireaux et les fenouils. Ajouter la bergamote et la roquette. Terminer en déposant une émulsion réalisée avec le reste du lait de cuisson mélangé avec un peu de purée de panais.